El Rabo de Toro ocupa un lugar especial en la gastronomía cordobesa como un plato de cocina de aprovechamiento que ha sabido desarrollarse hasta convertirse en el guiso más famoso de la gastronomía tradicional y, por extensión, uno de los preferidos de toda la cocina española.
¿De dónde nace exactamente? Aunque hay textos romanos que ya hablaban sobre la cocina del toro, el uso popular de la carne de cola no se generalizó hasta el siglo XIX, con el incremento de las actividades taurinas y el posterior reparto de las partes menos nobles entre la población de la ciudad.
¿Cuál es el secreto de esta receta? El fuego lento, que permitirá dejar tan tierna la carne que se desprenda sola del hueso.
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse? El tiempo medio oscila entre dos y tres horas, dependiendo la cantidad, la guarnición y la calidad de la carne, pues muchas veces el rabo de toro cuesta encontrarlo y se tiene que recurrir al rabo de ternera.
INGREDIENTES DEL RABO DE TORO
-Cola de toro o, en su defecto, ternera.
-Verduras frescas (cebolla, zanahoria, puerro, ajo…)
-Vino tinto.
-Aceite.
-Sal.
-Harina.
-Patata (para el acompañamiento)
-Cacao puro en polvo (hay quien añade un poco a la salsa para que tenga mejor color y algo más de brillo)
¿MODO DE PREPARACIÓN?
Lo primero es poner aceite a calentar en una olla, trocear las verduras que quieran utilizarse (cebolla, zanahoria, puerro…) y añadirlas dentro para que se cocinen.
Mientras tanto, hay que salpimentar la carne de rabo de toro, enharinarla (rebozarla en harina) y ponerla a freír en una sartén a parte hasta que se quede dorada.
Una vez esté lista la carne, toca apartarla del fuego y añadirla a la olla donde están las verduras junto con una ración generosa de vino tinto y caldo. Lo siguiente que manda la receta es dejar que se cocine todo alrededor de una hora o más, dependiendo de si la olla a utilizar es express o normal.
Pasado ese tiempo, hay que sacar la carne de la olla para triturar las verduras que conforman la salsa y volver a añadir la carne para que, ahora sí, termine de preparar el guiso.
Aparte de todo esto y de forma opcional, se puede preparar un parmentier de patata (como hacemos nosotros) o servir unas patatas fritas. Esta es una decisión al gusto.
¿QUÉ CONCLUSIÓN PUEDE SACARSE?
Como pueden ver, en esto de la cocina cordobesa hay mil opciones y, mientras algunas se preparan rápido y no requieren de mucho tiempo, otras necesitan más tiempo para quedar perfectas.
Tal vez sea algo difícil de hacer para quienes no estén acostumbrados a cocinar, pero eso no debe ser impedimento para disfrutar de este delicioso plato.
Con esa intención, queremos invitarles a reservar ya en nuestro restaurante Patio Romano para que disfruten de la mejor comida cordobesa en el lugar que corresponde, a los pies de la Mezquita-Catedral.
Si les ha gustado no duden en llamarnos, nos sentiremos honrados de recibirles y garantizamos, se sentirán como en casa en nuestro restaurante en la Judería de Córdoba!
